Restauracja Japońska S11 – Sushi Wrocław Rynek
S11 to nowe miejsce na mapie Wrocławia. Choć adres przy Szajnochy 11 jest znany miłośnikom sushi już od 16 lat, wraz z pojawieniem się nowych właścicieli rozpoczął się tutaj zupełnie nowy rozdział.
S11 stworzyliśmy jako miłośnicy nie tylko sushi, lecz kuchni japońskiej w znacznie szerszym znaczeniu. Najbardziej inspiruje nas japońskie podejście do jakości, szacunek do produktu i przekonanie, że nawet najprostsze danie można nieustannie udoskonalać. Połączyliśmy tę filozofię z ponad ćwierćwieczem doświadczenia w branży restauracyjnej i postanowiliśmy zbudować to miejsce od nowa.
Bardzo dużo czasu poświęciliśmy na poszukiwanie i wybieranie składników. Zależało nam na produktach, które zadowolą nie tylko nas, ale również naszych gości, którzy doceniają wysoką jakość i potrafią ją rozpoznać.
W poszukiwaniach szybko wyszliśmy poza Polskę, ponieważ wiele interesujących nas produktów jest na naszym rynku trudno dostępnych albo nie ma ich tutaj wcale. W ten sposób dotarliśmy między innymi do Pana Tsutomu. Dzięki niemu zyskaliśmy dostęp do oryginalnych japońskich produktów, ale również do wiedzy i doświadczenia osoby, która wychowała się w Tokio. Tsutomu został więc naszym doradcą w wyborze produktów.
Restauracje najczęściej tworzy się zgodnie z własnym gustem i u nas nie było inaczej. Kierowaliśmy się tym, co sami lubimy, a jednocześnie czerpaliśmy inspirację z japońskich restauracji działających poza naszymi granicami. W efekcie postawiliśmy na prostotę, czytelny smak i przede wszystkim jakość produktu.
Nie znajdziecie u nas przeładowanych rolek z wieloma składnikami i kilkoma sosami. W przypadku ryb najważniejsze są dla nas świeżość, jakość i ich naturalny smak. Dodatki mają podkreślać produkt, a nie go przykrywać.
Dwa razy w tygodniu otrzymujemy świeże dostawy ryb i owoców morza. Współpracujemy z kilkoma dostawcami, ponieważ podczas poszukiwań przekonaliśmy się, że nie istnieje jedna firma, która oferowałaby wszystko na poziomie spełniającym nasze oczekiwania. Każdego produktu szukaliśmy więc osobno, kierując się przede wszystkim jego jakością.
Ryż, którego używamy, to odmiana Koshihikari pochodząca z regionu Uonuma. Sosy sojowe oraz octy ryżowe sprowadzamy z Japonii. Nie korzystamy z ich odpowiedników produkowanych w Holandii czy innych krajach, które nie mają wielowiekowej japońskiej tradycji ich wytwarzania.
Z Japonii sprowadzamy również daikon, czyli białą rzodkiew. Do nigiri podajemy świeżo tarte japońskie wasabi. Korzystamy z japońskich past miso, a nawet mąka używana przez nas do tempury pochodzi właśnie stamtąd.
Wiele rzeczy przygotowujemy sami. Sosy, takie jak nikiri czy ponzu, powstają w naszej kuchni. Od podstaw robimy także majonezy. Podobnych przykładów moglibyśmy wymieniać jeszcze bardzo długo, ponieważ zależało nam, aby jak najwięcej elementów menu miało nasz własny charakter.
Z myślą o jakości produktu i szacunku do niego zrezygnowaliśmy z tradycyjnych zestawów sushi. Każdy element podajemy od razu po przygotowaniu. Dzięki temu ryż zachowuje odpowiednią temperaturę, a nori pozostaje chrupiące. Właśnie w taki sposób sushi serwuje się w dobrych japońskich restauracjach i sushi barach.
Odeszliśmy jednak od określenia „sushi bar”, ponieważ S11 ma być czymś więcej. Tradycyjny sushi bar w Japonii skupia się przede wszystkim na nigiri, maki i sashimi. My natomiast bardzo mocno rozwinęliśmy również kuchnię ciepłą, dlatego ta nazwa nie oddawała już w pełni tego, czym chcemy być.
W menu pojawiły się między innymi popularne w Japonii szaszłyki kushiyaki. Grillujemy je na oryginalnym japońskim grillu konoro, opalanym węglem ogatan. Taki sposób przygotowania pozwala uzyskać wysoką temperaturę, charakterystyczny aromat oraz smak, którego nie da się osiągnąć na zwykłym grillu elektrycznym.
Także tutaj najważniejszy pozostaje produkt. Korzystamy z kurczaków pochodzących z ekologicznej hodowli, długo sezonowanej wołowiny, ryb i owoców morza. Ośmiornicę kupujemy w całości, a nie w postaci gotowych, wcześniej obrobionych macek. Po długim procesie przygotowania serwujemy ją zarówno z grilla, jak i jako składnik jednej z naszych rolek.
Samodzielnie przygotowujemy również tsukemono, czyli japońskie piklowane warzywa. Zawsze znajdziecie u nas trzy rodzaje. Najważniejszym jest marynowany przez nas oryginalny japoński daikon, którego smak zdecydowanie różni się od białej rzodkwi powszechnie dostępnej na polskim rynku.
Nie jesteśmy także ramen shopem. Tę specjalizację zostawiamy lokalom, które poświęcają ramenowi całe swoje menu i uwagę. Wprowadziliśmy jednak dwie odmiany lekkiego ramenu, które dobrze wpisują się w charakter S11 i uzupełniają pozostałe dania.
Nie mogło zabraknąć również dwóch zup, bez których trudno wyobrazić sobie japońską restaurację. Pierwszą jest zupa miso, przygotowywana z dwóch rodzajów pasty miso sprowadzanej specjalnie dla nas z Japonii.
Drugą jest osuimono — bardzo delikatny, klarowny wywar przygotowywany na bazie ryb, które każdego dnia obrabiamy w naszej kuchni. To lekka i subtelna zupa, w której najważniejszy jest czysty smak dobrego produktu.
Na końcu pozostaje bar, który potraktowaliśmy jako ważną część całego konceptu. Znajdziecie w nim wina i sake wyselekcjonowane specjalnie dla nas przez sommeliera oraz japońskiego mistrza sake. Zależało nam na tym, aby dobrze komponowały się z naszym menu, a jednocześnie dawały możliwość poznania różnych stylów i smaków.
Przygotowaliśmy również autorską kartę koktajli. Od początku tworzyliśmy ją z myślą nie tylko o osobach pijących alkohol. Dlatego równie ważną część stanowią koktajle bezalkoholowe, które nie są jedynie prostszą wersją klasycznych drinków, lecz pełnoprawnymi, dopracowanymi kompozycjami.
W karcie znalazło się także kilka napojów, które zna niemal każdy Japończyk. Są wśród nich klasyki, takie jak Kirin Mets Black, C.C. Lemon czy Calpis Soda. To produkty bardzo popularne w Japonii, a nadal stosunkowo rzadko spotykane w polskich restauracjach.
W karcie nie zabrakło również japońskich herbat. Wybraliśmy je tak, aby pasowały zarówno do sushi, dań z grilla, jak i po prostu do spokojnego zakończenia posiłku.
Kawa co prawda nie pochodzi z Japonii, ale podobno codziennie pija ją George Clooney. Uznaliśmy więc, że również zasługuje na miejsce w S11.
Mamy nadzieję, że podzielicie nasze podejście do kuchni japońskiej, jakości i prostoty. Liczymy też, że S11 stanie się miejscem, do którego będziecie wracać nie tylko na sushi, lecz także na dania z grilla, ramen, sake, koktajl albo po prostu dobrą herbatę.
Do zobaczenia przy Szajnochy 11.
Zespół S11
Sushi bar serwuje głównie sushi i sashimi, czasem z zupą miso do popijania, a w S11 równie ważna jest kuchnia ciepła. W Japonii nazwa lokalu mówi gościom, czego mogą się spodziewać, podobnie jak we Włoszech trattoria obiecuje coś innego niż pizzeria, dlatego nie nazywamy S11 barem sushi.
Kto trafi do nas, szukając sushi baru we Wrocławiu blisko Rynku, zje nigiri i sashimi, a do tego może zamówić tsukune z grilla albo miskę ramenu. Karta powstała z ponad ćwierćwiecza naszej pracy w restauracjach i z przekonania, że nawet najprostsze danie można bez końca udoskonalać.
Każde nigiri i każda rolka maki powstają u nas dopiero wtedy, gdy zamówienie trafi do kuchni, i od razu idą na stół. Nie przygotowujemy dań na zapas, bo nori z każdą minutą traci chrupkość, a ryż swoją teksturę.
Ryż Koshihikari sprowadzamy z regionu Uonuma, a w karcie znajdziecie łososia Label Rouge, tuńczyka Bluefin z tłustym toro, małże św. Jakuba i doradę przygotowaną metodą kombujime, czyli przekładaną płatami wodorostów kombu. Na pierwszą wizytę dobrze sprawdza się zestaw Tasting z czterema nigiri. Gościom, którzy jedzą we Wrocławiu sushi od lat, polecamy sashimi modern style z tuńczykiem Bluefin, ponzu, oliwą truflową i solą Maldon.
W tej części karty najlepiej widać, że S11 to japońska restauracja z kuchnią ciepłą równie mocną jak sushi. Kushiyaki, czyli japońskie szaszłyki, przygotowujemy na tradycyjnym grillu konro nad ogatanem. Ten japoński węgiel pali się czysto i nadaje potrawom głęboki, lekko dymny aromat.
Wśród szaszłyków znajdziecie yakitori z różnych części kurczaka, od soczystego udka momo po tsukune z mielonego mięsa, które maczacie w żółtku. Obok nich na ruszt trafiają sezonowany ribeye, ośmiornica i przegrzebki, a do szaszłyków najlepiej pasuje tsukemono, czyli nasze domowe pikle.
Jeśli wolicie coś w misce, wybierzcie jeden z dwóch lekkich ramenów na drobiowym bulionie chintan, shoyu albo miso, lub klarowne osuimono z łososiem. Z deserów polecamy matcha lava cake z domowymi lodami yuzu.
Kompletując produkty, wyszliśmy poza Polskę, bo wielu z nich nie da się tu kupić wcale. Tak trafiliśmy do Pana Tsutomu, który wychował się w Tokio i dziś pomaga nam wybierać składniki. Dzięki niemu nasza kuchnia japońska we Wrocławiu opiera się na sosach sojowych, octach ryżowych, pastach miso, wasabi i mące do tempury sprowadzanych prosto z Japonii. Po zamienniki produkowane w Holandii świadomie nie sięgamy.
Ryba decyduje o smaku sushi we Wrocławiu tak samo jak w Tokio, dlatego ryby i owoce morza dostajemy dwa razy w tygodniu od kilku wyspecjalizowanych dostawców, zamiast z jednej hurtowni, która ma wszystko. Kurczak pochodzi z hodowli ekologicznej, ośmiornicę kupujemy w całości i długo przygotowujemy, a sosy nikiri i ponzu robimy od podstaw w naszej kuchni.
Jeśli we Wrocławiu japońska restauracja ma być dla Was przystankiem po spacerze po Rynku, do nas dojdziecie w kilka minut ulicami Starego Miasta. Jesteśmy w samym centrum, więc na sushi przy Szajnochy łatwo wpaść po pracy, w trakcie popołudnia w mieście albo w długi sobotni wieczór.
Godziny otwarcia
- poniedziałek–piątek 14:00–22:00
- sobota 14:00–24:00
- niedziela 12:00–21:00
Wystarczy telefon pod numer 537 900 058 albo zakładka Kontakt. Kiedy szukacie restauracji z sushi we Wrocławiu blisko Rynku na urodziny albo spotkanie w większym gronie, zadzwońcie z wyprzedzeniem, żebyśmy mogli przygotować stół dla całej grupy.
Przyjdźcie spróbować sushi we Wrocławiu przygotowanego tuż przed podaniem, a potem wracajcie do nas na kushiyaki, ramen, sake albo po prostu na dobrą japońską atmosferę.
Czy trzeba rezerwować stolik?
Nie trzeba, ale z rezerwacją macie pewność, że stolik o wybranej godzinie będzie wolny, [zwłaszcza w piątkowe i sobotnie wieczory]. Zarezerwujecie go telefonicznie albo w zakładce Kontakt.
Do której godziny przyjmujecie zamówienia?
Ostatnie zamówienia do kuchni przyjmujemy 30 minut przed zamknięciem, czyli od poniedziałku do piątku do [21:30], w sobotę do 23:30, a w niedzielę do 20:30.
Gdzie zaparkować w pobliżu?
Ulica Szajnochy leży w ścisłym centrum, w Śródmiejskiej Strefie Płatnego Parkowania, dlatego najwygodniej zostawić samochód na [parkingu przy ul. Kazimierza Wielkiego 3, który działa całą dobę. Po godzinie 20:00 postój w strefie jest bezpłatny, więc na kolację możecie też zaparkować przy ulicy.
Czy karta i obsługa są dostępne po angielsku?
Tak, kartę mamy także w wersji angielskiej, a obsługa [rozmawia z gośćmi po angielsku]. Wiele nazw dań, jak nigiri, sashimi czy ramen, brzmi zresztą tak samo w obu językach.
